Mi pasado como profesional de la hostelería y mi presente como cliente me llevan a comparar a veces cómo eran las cosas antes y cómo son ahora. El postureo se ha adueñado de las mesas y las barras. Los locales se llenan de señores haciendo girar las copas de vino ante la atenta mirada de su camarero. Cada cliente se siente experto en algo, ya sea acústica, iluminación, comida, bebida, servicio… La labor de psicología de los camareros, tan presente siempre, se ha tenido que subrayar un poco más, para lidiar con tan variado pelaje al otro lado del mostrador. No es una profesión fácil. Doy fe. Es de las más difíciles del mundo. Los clientes tienden a subir cada vez más su nariz hasta casi quemarse la punta con las bombillas, aunque no tengan ni idea ni de vinos ni de comida. Pero los cambios no sólo se producen del lado del cliente. Hay también novedades en las coreografías, usos y costumbres de los camareros. Es ese un gremio donde la profesión baja de calidad y sube en altivez. Ese cambio en los camareros tiene una de sus muestras en algo que me llama la atención: no cogen la propina delante del cliente. Pareciera que no va con ellos, que es algo sucio. Llevo mucho tiempo observándolo y salvo una excepción vivida ayer (para fastidiarme el artículo supongo), ya nunca recogen la propina delante del cliente. Traen el cofre, bandeja o plato con la cuenta, cuando acaban con la tarjeta de crédito o con el recuento de billetes, dejan el recipiente con los dinerillos extras y se marchan. Quizás lo hagan, digo, para no dar las gracias. No se me ocurre otro motivo, lo siento. Y no digo yo que no sea muy santo y muy sabio. El problema es que este detalle, como tantos otros que me rodean en el día a día, me hacen sentir viejito. Y eso es una gran faena. Recuerdo cuando Paquito se buscaba la vida detrás de la barra, con 40 años y 40 kilos menos. En aquella época el bote no sólo se recogía, a veces dejando las uñas desmigajadas sobre la mesa, sino que también se celebraba por todo lo alto. “Chicos… dinerito que regala el caballero”, gritaba el recolector, para que todos le contestáramos a coro, gritando: “muchas gracias”. Había locales con campana más grande o más pequeña, que se hacía sonar en cada recolección. Otros recurrían a un cubo metálico en la pared, donde los camareros encestaban una a una las monedas recogidas. Todavía quedan cubos de esos. Pero ya no sé si se sigue encestando algo en ellos.

Sabíamos, desde hace ya tiempo, que las cosas cambian. Lo que no imaginábamos es que pudieran cambiar tanto. En todo. Quizás con el tiempo, lleguemos al nivel del edificio La Torre, el de la película “un robo de altura”, un lugar de muchísima categoría en el que las propinas… estaban prohibidas. Da para mucho el debate, no crean. La propina es como una puntuación del trabajo realizado por el personal del local. Ocurre que, a veces, no va a juego el esfuerzo realizado por camareros y cocineros con el que realiza el juez-cliente. Otras veces, directamente, el cliente no está pendiente de esos detalles y ese esfuerzo se va por la borda. En cualquier caso, cuando se entrega la quizás decadente y debatible propina, no estaría mal que la cogieran… y dieran las gracias.

Por Paco Prado