Nos encontramos ante una auténtica revolución del movimiento raw food, que reivindica el crudivorismo como estilo de vida basado en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y preferentemente ecológicos. Este tipo de dieta defiende que cuanta más alta es la proporción de comida cruda en la alimentación, habrá un mayor beneficio para la salud y el mantenimiento o pérdida de peso. Existe unanimidad en el caso de frutas y verduras, pierden vitaminas y propiedades al ser cocinadas; pero… ¿qué ocurre a la hora de valorar los beneficios de la carne o el pescado crudo? Lo cierto es que fórmulas como el carpaccio tienen, cada vez, más presencia en las cartas de los restaurantes y preferencias de los comensales. Además, ahora que llega el buen tiempo, es la época más idónea para consumir este tipo de platos; su preparación los convierte en comidas más frescas y ligeras.

La historia del carpaccio surge en los años treinta del siglo pasado, en el reputado restaurante de Giuseppe Cipriani en Venecia, lugar al que eran asiduos figuras como Truman Capote o Ernest Hemingway y la protagonista de esta genial idea, la condesa Amalia Nani Mocenigo. La clienta sufría déficit de glóbulos rojos y le explicó su situación a Cipriani, quien decidió experimentar con una deliciosa pieza de solomillo de buey fileteada en unas láminas, macerada con mostaza, mayonesa y salsa Worcestshire y acompañarla con virutas de queso parmesano.

El nombre del plato se debe al interés del mismo Cipriani por la pintura italiana, en la que destacó Vittorio Carpaccio, quien plasmaba en sus obras de forma peculiar el color rojo. Cipriani se inspiró en la similitud entre el color de los cuadros y su nueva receta.

Aunque el tipo de carpaccio más famoso se elabora con solomillo de buey, existen otros como el de bacalao, de salmón, de gambas, de ternera… la intensidad y pureza de este plato lo define una materia prima de calidad y un buen aderezo.

LOS 7 DATOS DEL CARPACCIO

  • No lo confunda con el steak tartar. Las preparaciones son distintas; en el caso del primero, se sirve en láminas y como aperitivo o entrante. Con el steak tartar la carne se desmenuza y se presenta como plato principal.
  • El carpaccio puede aportarle multitud de vitaminas y nutrientes: comer crudo permite conservar todas las propiedades, vitaminas o minerales de los alimentos.
  • A pesar de su alto aporte de proteínas, tiene bajo valor energético lo que lo convierte en una excelente opción cuando se quiere controlar el peso y el porcentaje de grasa.
  • Además, cuando se come crudo hay que masticar más, lo que conlleva mayor saciedad y mejor digestión de las comidas.
  • ¡Cocina recargante yenergizante!, y es que comer carpaccio, entre otras preparaciones en crudo, ofrece un increíble impulso en energía en pocos minutos.
  • La carne, el pescado o las verduras crudas favorecen una mejor calidad del sueño y mucho más vigor al despertar.
  • Comer carpaccio significa que consumirá menos electricidad, producirá menos basura, utilizará menos jabón de lavar platos y menos tiempo: una situación en la que todos ganamos, incluso el planeta.

Por G. Peñalver