Pocas veces salimos de un local sin encontrar algo… mejorable. En España hay extraordinarios establecimientos hosteleros y otros buenos o muy buenos que no son excelentes por pequeños detalles que quitan las ganas de volver. Corregirlos es gratis y podemos pasar de buenos a excelentes. De nada.

1. Luz y sonido, los grandes olvidados. La restauración no es sólo matar el hambre, es sobre todo crear una burbuja en el que uno se aisla del entorno para centrarse en los sabores y en la compañía, en la mesa y en la sobremesa. Eso rara vez se logra sin desconectar del mundanal ruido. Entrar en local con luz de quirófano o de ultratumba no ayuda a estar cómodo. Un tema menor, si se compara con el problema de la acústica. No sé usted, pero yo no tengo interés alguno por saber lo que hablan en la mesa de al lado.

2. Los grupos… ocultos o fuera. La comida excelente, el servicio de maravilla… pero nos ubican al lado un grupo de cumpleañeros. No volvemos nunca más. Al menos avisen de cumpleaños, mesas grandes con niños sueltos, bautizos, despedidas de soltero o similares.

3. Los camareros no pueden jamás discutir entre ellos ni en la sala, ni donde se les pueda oír. Aunque el comensal no les diga nada, tiene muy claro que para soportar discusiones ajenas ya tiene los domingos a la familia de su cónyuge.

4. No traigan nunca la cuenta sin pedirla. Al menos avisen. Es lo mismo que echarnos. Y no siempre nos lo merecemos.

5. No pongan mala cara cuando llegamos. Es horrible sentir que has de suplicar que te dejen ser cliente. Si no hay mesa, no pasen a mi lado diez veces como si no existiera. Si hay demasiada faena, díganlo en cuanto nos vean, con amabilidad. Quizás volvamos.

6. Si llamamos para reservar mesa, no digan que llamemos en otro momento. Eso, que les prometo que me ha pasado, vale para cuando queremos que alguien cambie de compañía telefónica y para cuando nos quieren hacer cambiar de restaurante.

7. Atiendan el teléfono en las horas que elijan, pero atiéndanlo, aunque sea para decirnos que no hay mesa hasta el día del juicio final. Puede que nos empeñemos y llamemos diez veces a un número que no coge nadie o que siempre comunica. Pero en cuanto se nos pase la perra, lo más normal es que no volvamos a llamar… jamás.

8. No se sirvan chupitos antes de atender a los clientes. Mola el buen rollo entre los camareros y camareras, quizás. Pero cuando no haya clientes a los que atender. Digo yo.

9. Vigile la mugre. Las chaquetas sucias, las cartas como escombreras, las ralladuras de boli en la camisa, o los pantalones negros con amplias zonas blancas… como que no son una buena bienvenida. Ah… y no vale con estar aseado por dentro, hay que parecerlo por fuera.

10. Ni pregunten diez veces qué tal estaba todo, ni circulen con la mirada perdida para que nadie les moleste. Las necesidades del comensal son las que son en cada momento, independientemente de si al camarero le viene bien o no.

11. Como los árbitros, el camarero bueno es el camarero que pasa desapercibido. Si le he de pedir las cosas… mal. Si se las piden varias veces, peor. Si le piden varias cosas varias veces… dedíquese a otra cosa.

12. No me cuente que tienen mucha faena cuando le reclamo el plato retrasado. La cuenta va a ser la misma si hay dos o doscientos en el restaurante. Haga que yo no note si somos dos o doscientos.

13. Contraten profesionales. Al menos alguno. Alguien que corrija y enseñe la profesión a los demás. Sí, esto de la hostelería es una profesión. No vale cualquiera. No es lo mismo servir que transportar. La diferencia está en tener sicología. Acuérdese de que un camarero de verdad le aumentará la facturación y el beneficio, aunque haya que pagarle algo más que a un transportista de platos.

14. Procure colocar las mesas con una pared cercana a uno de sus lados. Las mesas en medio de la nada son de bar de polígono o de comedor escolar. Si no hay pared para todos, ponga maceteros, biombos o… algo. Sentarse a comer con un ser querido, a pocos milímetros de la mesa donde come tu cliente, es de todo menos relajante.

15. No ponga en la carta lo que no va a tener. Sobre todo si son vinos. Intentar quedar bien con mil referencias de las que sólo tiene 900 es peor que tener sólo 9.

16. No se vayan con las manos vacías. ¿No ven el vaso de cerveza seco, ahí, sobre la mesa, desde el aperitivo? En breve, no se preocupen, haremos el listado de los malos hábitos de los clientes. Sí, también los tenemos. Como para un monográfico.